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Martin Zündel
Para llevar - to take away auf mexikanisch
Kultur und Essen sind untrennbar miteinander verbunden. Während einerseits die USA als "die" Fast Food-Nation dargestellt wird, ist ein Bild Mexikos ein in einer Hängematte liegender, das Gesicht mit einem Sombrero verdeckt habender Mexikaner, der die Zeit vergehen lässt. Hier ein Eindruck vom mexikanischen Fast Food.
Tortilla - mehr als nur Essen
Tortillas sind nicht nur Nahrungsmittelgrundlage Mexikos. Abseits der vielfältigsten Rezepte existieren noch weitere zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten.
Je nach Region und im Speziellen die noch heute in ihrer traditionellen, indigenen Lebensweise lebende Bevölkerung verwendet die Tortilla zusätzlich als Aufbewahrungsbehälter bzw. um Dinge einzuwickeln. Weiters dient sie dazu, ähnlich unserem Brot Sossen aufzusaugen, aber auch als Löffel, um Suppen zu essen. Speziell in Gebieten, in denen Wasserknappheit herrscht, dient sie weiters als "Putzlappen", mit dem Koch- und Essgeschirr ausgerieben werden. Um heisse Töpfe zu bewegen ist sie ebenfalls geeignet und nicht zuletzt auch dazu, heisse Umschläge bei Krankheiten oder Verletzungen zu machen.
Die Idee, dass die Behältnisse bzw. das Besteck wieder verwertbar sein sollten (kompostierbare Pappteller) ist also nichts Neues - wieso sie nicht einfach essen?
Tortilla im Netz:
www.nation.co.cr/cocina/tamales.html
www.mexico.udg.mx/cocina
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Fast Food in seiner ursprünglichen Bedeutung bezeichnet, dass ausser Haus gegessen wird, dies aber nicht in den klassischen Restaurantes, wo das Essen frisch zubereitet wird und dementsprechend "viel" Zeit erfordert, sondern dass das Essen mehr oder weniger fertig zubereitet ist und nur noch serviert bzw. abgeholt werden muss. Weitere Unterscheidungskriterien sind, dass das Essen ist verpackt ist und dass es Imbisscharacter hat. Als Inbegriff von Fast Food kann der Hamburger von McDonald's angesehen werden, inzwischen aber ist Fast Food in sämtlichen Küchen vertreten: traditionelle Gerichte wie Sushi, Frühlingsrolle, Pizza oder das Schnitzel, alles ist verpackt und vom Gehsteig aus zu haben. Mittlerweile gibt es aber auch komplette Menüs - angefangen von Suppe, Hauptspeise, Salat bis zur Nachspeise - handlich verpackt in Thermobehältern. Auf Wunsch werden die Sachen auch zugestellt: mann/frau geht nicht mehr essen, das Essen kommt ins Haus. Die zentrale Idee ist -Zeitersparnis.
In Mexiko, im Land des Machismo, gibt es eine Stadt der Frauen. Dort in Juchitán sind die Frauen die Händlerinnen und unbestrittenen Versorgerinnen der Familien. Sie bringen Essen und Geld ins Haus. Die Juchitecas sind auf erotische Weise dick, ungewöhnlich dick. Nur eine dicke Frau gilt als schöne Frau. Durch ihre Körperfülle zeigt eine Frau, dass sie gut für sich und die Ihren sorgt. Die Juchitecas kleiden sich in bunte, wallende Kleider. Unübersehbar beherrschen sie die Märkte, Plätze und Strassen der Stadt. Will man Veronika Bennholdt-Thomsen und ihren Kolleginnen Glauben schenken, so ist das Zusammenleben in Juchitán von Festen geprägt, bei denen viel gegessen, getrunken und getanzt wird. Und es sind die Frauen, die diese Feste dominieren. Sie völlern, trinken und tanzen bis in die Morgenstunden.
Martina Kaller-Dietrich
(Veronika Bennholdt-Thomsen/ Mechthild Müser/ Cornela Suhan: Frauen Wirtschaft. Juchitán - Mexikos Stadt der Frauen. Federking & Thaler: München 2000)
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Para llevar für Millionen
Mexico City, eine schier grenzenlose Stadt mit über 20 Millionen Menschen. Auf Grund wirtschaftlicher Notwendigkeit spielt sich hier das Leben vielfach auf der Strasse ab. Während die einen bittend, bettelnd, singend, Kunststücke aufführend, Parkplatz einweisend oder Auto waschend ihr Geld verdienen, versuchen es andere mit dem Kleinhandel. Überall in den Gassen, auf den Plätzen oder in der U-Bahn bieten Menschen ihre Produkte feil. Ob Kleidung, Bücher, Möbel, Süssigkeiten oder - Essen - der Verkauf dieser Dinge ist oft die einzige Möglichkeit der vendedores ambulantes (StrassenverkäuferInnen) ihren Lebensunterhalt zu sichern.
Oft sind es ganze Familien oder aber nur Kinder, die auf diese Weise ihr Dasein bewerkstelligen. Dementsprechend vielfältig ist das Erscheinungsbild der unzähligen EssensverkäuferInnen bzw. ihrer Stände, oft nicht mehr als ein paar Blecheimer, ein Korb, ein kleiner Holzkohleofen oder ein Fahrrad, verwandelt zum Verkaufsstand.
In unseren Breitengraden sind - durch die mexikanischen Lokale -vor allem Tacos, Guacamole oder die Tortilla bekannt. Die mexikanische Küche ist sehr vielfältig und reichhaltig, typisch aber sind die vielen Maisrezepte. Auf der Basis von Mais existieren eine Vielzahl von sehr einfachen Gerichten, die als Fast Food erhältlich sind.
Tortillarezept (für 6 Personen je 2 Tortillas)
Zutaten für Tortillas:
Da bei uns Maismehl für Tortillas schwer erhältich ist, das Rezept mit Weizenmehl.
250 g Weizenmehl
6 Kaffelöffel Butter
ca. 0,3 l lauwarmes Wasser
Salz
Zubereitung der Tortillas:
Mehl mit Salz vermischen, Butter beigeben und das lauwarme Wasser langsam untermischen und so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Formen Sie eigrosse Teigbälle (Tortilla von ca. 15 cm Durchmesser) und lassen Sie diese ca. 20 Minuten auf einer bemehlten Platte ruhen.
Dann nehmen Sie einen Teigballen in Ihre befeuchteten Hände und formen daraus die Fladen (traditionelle Herstellungsweise).
Sie können auch zwei ca. 20 x 20 cm grosse Plastikfolien verwenden. Sie geben die Masse dazwischen und formen die Fladen mittels Nudelwalker, Presse oder mit den Händen.
Die fertige Flade geben sie in eine heisse, fettlose Pfanne. Wenn sich die Tortilla aufbläht, wenden Sie sie von Hand oder mittels eines Kochlöffels. Die Tortilla mehrmals wenden, bis sie auf beiden Seiten leicht braune Stellen aufweist (ca. 1-2 Minuten). Die fertigen Tortillas geben Sie in einen mit einem Geschirrtuch ausgeschlagenen Korb, um sie warm zu halten.
Quesadillas sind nichts anderes als gefaltete Tortillas; diese können Sie je nach Gusto befüllen. Hier ein Rezept für Quesadillas mit Pilzen.
Zutaten für die Fülle:
½ kg Pilze je nach Gusto
½ Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Löffel Butter
Petersilie
Salz
Pfeffer
Zubereitung der Fülle:
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein hacken. Diese in einer Pfanne glasig anbraten, die gewaschenen und geschnittenen Pilze dazugeben und dünsten bis das Wasser verdunstet ist. Würzen.
Die Fülle mit einem Löffel in die Tortillas geben, falten und in einer Pfanne (ohne oder mit ein wenig Öl) erhitzen, öfters wenden.
Die fertigen Quesadillas öffnen, mit Chilisauce verfeinern und sofort servieren.
Guten Appetit.
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Tamales verdes
Als Tamales werden in Bananenblätter oder in Blätter von Maiskolben eingewickelte, gedämpfte Maiskuchen (änhlich dem Sterz) in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen bezeichnet. Es gibt Tamales mit Fleisch, Fisch oder Huhn, Bohnen, Chile, Käse oder Gemüse, den unterschiedlichsten Sossen. Es gibt sie aber auch als Süssspeise mit Zucker, Nelken, Mandeln und Rosinen. Je nach Region oder Bundesstaat überwiegen eigene spezifische Zutaten und Rezepturen. Die Tamaleras (Topf zum dünsten der Tamales) stehen auf kleinen Holzkohle- oder Gasöfen; aus diesen werden die fertigen Tamales herausgenommen, die Blätter aufgeschlagen, je nach Gusto mit Salsa verfeinert und entweder solo oder in einer Torta (Brot) serviert. Dazu getrunken wird vielfach Atole, ein heisses Maisgetränk mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen (Schokolade, Früchte . . .). - Diese Essensstände trifft man vor allem in der Früh und abends.
Tacos y Tortillas
Taco- und Tortillabuden sind die am häufigsten vertreten Essensstände in der Stadt.
Ebenso wie bei den Tamales gibt es auch hier eine riesige Vielfalt an Variationen, einerseits bedingt durch die Bandbreite an unterschiedlichen Maissorten (weisser, gelber, roter, brauner, blauer, schwarzer Mais) sowie den verschiedenen Rezepten zur Zubereitung des Teiges und den unterschiedlichen Formen der Fladen (Tacos, Tortillas, Gorditas, Quesadillas,...), andererseits durch die vielfältigsten Füllungen oder Garnierungen.
Zubereitet werden alle auf dem Comal (grosse, beheizte Blechplatte). Der Teig wird von Hand oder mittels Presse in die gewünschte Form gebracht und auf dem Comal gebraten bis beide Seiten leicht braun sind. Als Tacos (Durchmesser ca. 7-10 cm) werden sie mit Reis, Fleisch, Gemüse, Ei, . . . je nach Angebot und Wunsch belegt.
Die Quesadillas (Durchmesser ca. 12-15 cm) werden in der Mitte gefaltet und so befüllt. Wie der Name schon sagt ist Käse ein zentrales Element, ausserdem Flor de Calabaza oder Huitlacoche (Gemüsesorten), aber auch Fleisch, Fisch oder Pilze. Anschliessend werden sie auf dem Comal heiss gemacht oder in Fett herausgebraten. Im Falle der Gorditas wird die Fülle direkt in den Teig gegeben, der anschliessend zu einer Flade geformt und auf dem Comal gebraten wird. Man übergießt die fertigen Gorditas mit salsa verde oder salsa rojo und bestreut sie mit Zwiebeln, Käse und Kräutern.
Maíz, Fríjol y Chile
Mais, Bohnen und Chile stellen seit Jahrtausenden die Grundnahrungsmittel der Bevölkerung Mexikos dar. Es existieren über 400 unterschiedlichste Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten von Mais. Die beschriebenen traditionellen Fast Food Gerichte sind nur eine Auswahl. Neben den vendedores ambulantes sind auch internationale Fast Food Ketten mit ihren Gerichten vertreten. Das Besondere aber an den StrassenverkäuferInnen ist, dass Zubereitung und Verkauf vielfach oder fast ausschliesslich von Einzelpersonen oder Familien ausgeübt wird.
So schmecken die Tamales oder Quesadillas immer ein wenig anders, haben andere Formen oder kommen mit einem anderen Angebot von Füllungen. Einige VerkäuferInnen haben fixe Standplätze, andere wechseln, einige sind jeden Tag zu sehen, während andere nur hin und wieder auftauchen. Für einige ist dies Nebenverdienst, für viele Haupteinkommen - jedenfalls aber eine Möglichkeit, seinen Lebensunterhalt zu sichern. Hier ist das zentrale Element die wirtschaftliche Notwendigkeit: Verkaufen, um zu überleben. Die Möglichkeit schnell zu essen hat nicht das Geringste mit Stress zu tun. Die Zeit wird für eine längere Siesta oder ein Pläuschchen im Park verwendet.
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