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Anton Staudinger
Zur Suppe, zur Suppe...!
Wer wie ich von der Mutter frühzeitig in Approvisionierungsaktivitäten (Gartenpflege, Kräutersammeln, Selberkochen) eingebunden, dann (in Kremsmünster / O.Ö.) benediktinisch - also nicht allzu asketisch sozialisiert wurde, der seinen Wahrnehmungshorizont (studierend) in Wien, später auch anderswo (in Frankreich z.B. auch kulinarisch) erweitern durfte, der in einem Wien nahen Dorf des südlichen Weinviertels wohnend, günstige Voraussetzungen für seine Küchen-Praxis findet und aber auch als Professor am Institut für Zeitgeschichte der Universität Wien arbeitet, kann wohl (im sicheren Wissen, dass alle menschlichen Bereiche historisierbar sind) nicht widerstehen, wenn er eingeladen wird, sich über Essen in nutritiver und genießorientierter Dimension zu äußern. Für diesesmal einige Textsplitter zur Institution Suppe:
In der "nie verheimlichte(n) Liebe des Österreichers zur Suppe" sieht mein polysophisch, also auch gastrosophisch ausgewiesener ob-der-ennsischer Landsmann Franz Maier-Bruck gleichsam ein "demokratisches Lebensbekenntnis" des Österreichers: "Denn die Suppe gehört zur Nahrung aller Volksschichten", schreibt Maier-Bruck in seinem Großen Sacher Kochbuch. Die Suppe mache demnach "das Essen zum Mittagessen, das Abendessen zum souper. Mit einer Suppe begann der Bauer sein Tagwerk, mit einer Suppe beendete er es". Dass dieses Lob der hier wohl schichtspezifisch unterschiedlich wahrzunehmenden Suppenfunktion auch als ‚vordemokratische' Wertschätzung missverstanden werden kann, soll nicht unausgesprochen bleiben. Denn dieses Lob könnte unreflektiert auch als Legitimierung ‚ständisch' vorbestimmter gesellschaftlicher Positionen gelesen werden, - frei nach dem Motto jedem das Seine / jeder das Ihre. Uns aber soll dieses Suppen-Lob zum respektierenden Blick auf die erstaunlich vielfältige österreichische Suppenkultur ermuntern.
Drei Suppen-Hauptgruppen können wir wohl bezeichnen: klare Suppen, klare Suppen mit Einlage und gebundene (respektive pürierte) Suppen. Können klare Suppen aus jedwedem tierischen Eiweiß - aber auch aus grober Zellulose (das geneigte Lesepublikum weiß, das bedeutet Gemüse) - gewonnen werden, so präsentieren die mannigfaltig gestaltbaren Suppen-Einlagen typisch Österreichisches, in der Steigerung vielleicht sogar typisch Wienerisches: denken wir etwa an all die Fritatten, Schöberl, Nockerl, Strudel, Krapfen, Biskuits, Palatschinken, Pofesen, Knöderl etc. - Einlagen, die in ihren Geschmäckern vielfach variabel sind. Schließlich weisen die in ihrer Gestaltung fast unbegrenzt phantasierbaren, gebundenen Suppen auf die positiv aufgenommenen Anregungen aus praktisch allen Kronländern der Habsburgermonarchie (ungarische Gulyássuppe, serbische Bohnensuppe, böhmische Erdäpfelsuppe, aus welchen Kronländern auch immer übernommene und adaptierte Gemüse-, Püree- u. Schwammerlsuppen, Brenn-, Rahm-, Brotsuppen usw. usf.).
Diese Vielfältigkeit insbesondere der Einlage- und gebundenen Suppen indiziert einerseits die uns allen geläufige Hauptspeis-Fähigkeit von gar nicht so wenigen Suppen, wenngleich in besseren Zeiten wie diesen solche Suppen nicht mehr im selben Ausmaß als Hauptmahlzeit fungieren als in früheren, den ganz und gar nicht so guten alten Zeiten. Andererseits erklärt sich aus eben dieser Vielfältigkeit aber auch der überdimensionale Stellenwert der Suppen "im Vorhof der österreichischen Speisekarte", eine besitzergreifende Position, neben der sich eine etwa der italienischen oder französischen Vorspeisenkultur vergleichbare österreichische nicht entwickelte.
Die klare Suppe jedoch soll hier angesprochen sein, eine klare Hühnersuppe z.B.- und nicht in jener üppigen Form, die die viel zu seltenen Feste meiner Kindheit auf dem Lande erinnern, nämlich als liquide Umgebung einer wegen eingetretener Legenachlässigkeit in den Topf gesteckten, dort mehrere Stunden lang weichgeköchelten und neben den allseits bekannten Zutaten insbesondere mit Macis-(Muskat-)Blüte gewürzten Suppenhenn', die - zerteilt, versteht sich - samt mitgegarten Karotten und Gelben Rüben sowie zugefügten, dicken Suppennudeln in die tiefen Teller kam... Hier sei auf ein einziges Exempel eingegangen, eine klare Hühnersuppe mit kontrastierend-ergänzender Einlage, mit Schlutzkrapferl.
Die klare Suppe sieht Freund Adolf Holl (in seiner Kleinen Suppen-philosophie, TransAtlantik 3/1988) übrigens als eine Suppe eben "in ihrer klarsten, geradezu essentiellen Erscheinung". "Als reiner Extrakt der gebrauchten Substanzen", verkörpere die klare Suppe "das hohe Ideal platonischen Denkens, dieses beständigen Nachsinnens über das Verhältnis zwischen der Vielfalt des Seienden und der Einheit des Seins. Der langsame Prozess der Verwandlung verschiedener Zutaten aus ihrem grob stofflichen Dasein in eine verfeinerte Einheit ihrer wesentlichen Bestandteile" könne den Kochenden - und wie ich meine wohl auch den Schlürfenden - "subtile Augenblicke philosophischer Erleuchtung bescheren".
Oder - im Falle der Beurteilung klarer Fleisch- (und Knochen-) Suppen nach deren "Vieläugigkeit", also nach den obenauf schwimmenden Fett-Inselchen - können gar moralische Perspektiven eröffnet werden: während mein Vater sich stets über "stolze" (Fettaugen-lose) Suppen mokkierte, die den Esser und die Esserin "nicht anschauen", verlangte Abraham a Sancta Clara von einer rechtschaffenen Jungfrau, dass diese wie eine Spitalsuppe sein solle, die kaum "Augen" aufweise, also auch die Jungfrau wenig um sich "gaffen" solle.
Sie werden sich schon unschwer ausrechnen können, dass ich mich nicht an den Bußprediger halte, sondern an Maier-Bruck, der eine "solide" klare Fleischsuppe als "vieläugig und neugierig" beschrieb, "fähig, neue Begier nicht nur zu wecken, sondern sie auch - fürs Erste - zu stillen".
Wenn man so will, ermöglichte uns auch das Schlutzkrapferl philosophische Abschweifungen. Bleiben wir mehr in den irdischen Gefilden, worauf uns jedenfalls die Benennung verweist. Die Bezeichnung leitet sich nämlich vom v.a. in Ost- u. Südtirol (aber auch in Kärnten) belegten schlutzen her, was soviel wie gleiten, rutschen bedeutet. (Schlutz bedeutet auch Schleim). Weitere etymologische Bemühungen seien Ihnen erspart. Diese bewegungsorientierte Benamsung hängt wohl mit der durch die Herstellungsart bewirkten Beschaffenheit des Krapferls zusam-men, eine Produktionsweise, die die meist salzig, aber auch süß gefüllten Krapferl nicht in heißem Fett backen, sondern in Wasser oder Suppe sieden lässt und somit durch Schlupffreudigkeit (um nicht Schlüpfrigkeit zu sagen) die Einverleibung erleichtert. In anderen österreichischen Ländern heißen diese Krapferl auch Schlitz-, Schlipf- (schlüpfen!) oder wie in Wien auch Schlick-Krapferl.
Abraham a Sancta Clara behauptete sogar (1672), "wer nit khan Schlikh-krapfen essen, der khombt nit in Himl!" Was immer er damit noch anderes gemeint haben könnte, ich wusste dies als Vierzehnjähriger keinesfalls, als ich meine ersten (Bauern-)Krapfen backen wollte: die normalerweise im Garprozess an die Oberfläche des jeweils gebrauchten Backfetts steigenden und sich bräunenden Krapfen blieben nämlich bleich und in der heftig sprudelden Flüssigkeit auf dem Boden liegen, da ich statt der Öl- die Weihwasser-Flasche in die Rein entleert hatte... Ohne Kochbuchkenntnisse, aber durch ausreichendes Phantasieren bewältigte ich dann die mich doch einigermaßen überascht habende Sachlage: Ich funktionierte die gesottenen Teigstücke - zerkleinert, versteht sich - zur Einlage in die Abendsuppe um. (Die Anleitung durch meine Mutter, jegliches Verzehrmaterial so vollständig als möglich zu verwerten, hatte dabei meiner "Phantasie" sicherlich zur Entfaltung verholfen).
Lassen wir nun doch die als solche intendierten Schlutzkrapferl aus dem heißen Suppenbade in unsere schmeckneugierigen Mundhöhlen gleiten, rutschen...
Abdruck mit freundlicher Genehmigung der Zeitung: "Die Universität" Nr. 2/ 1998
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