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Florian Nelle
Inszenierter Geschmack
Weckten im 19. Jhdt. künstliche Geschmacksrichtungen und Nahrungsmittel bei ihrer Entlarvung als solche noch Staunen und Angst, so hat dies heute eine gewisse Normalität und wird nicht mehr von Giftmischern und Quacksalbern, sondern von Chemikern und Gentechnikern in hygienisch-weißen Kitteln betrieben. Die so geweihten Lebensmittel rufen nur noch selten den Widerspruch der Konsumenten(schützer) hervor und damit wird die schleichende Neudefinition des alte Gegensatzes von Natur und Kultur an der Essensfront den Spezialisten aus der Biotechnologie überlassen.
 Einmal Maggi und zurück, bitte
Nicht alle Wege führen nach Rom. So muss, wer das kulinarische Zentrum des Imperiums sucht, an die spanische Atlantikküste reisen. Dort, in den Ruinen von Baelo Claudio, finden sich eine Reihe tiefer Steintröge, in denen das heiß begehrte Garum hergestellt wurde. Dieses römische Maggi war ein Abfallprodukt, das aus Fischköpfen und –innereien bestand, die wochenlang in den Trögen unter der sengenden Sonne vor sich hinfaulten, bis sie zu einer klebrigen, dunklen Masse vergoren waren, die in versiegelten Amphoren ins ganze römische Reich verschickt wurde. Denn das Garum durfte in keiner Küche fehlen.
Im Zentrum der römischen Esskultur stand also eine eigenartige Würzmischung unappetitlichen Ursprungs. Offenbar liegt gerade in dieser Verwandlung, die einen Ausgangsstoff bis zur Unkenntlichkeit verändert, die eigentliche Kulturleistung des Essens, wird hier doch an der Schnittstelle von Körper und Umwelt die Grenze von Wildnis und Zivilisation markiert. So gesehen findet der Mensch als metamorphorisierendes Wesen in der Essenszubereitung einen wichtigen Schauplatz aneignender Kreativität. Nahrung muss beständig transformiert, umgewandelt, in ihre Bestandteile zerlegt und neu kombiniert werden. In den Leib hat nur Einlass, was diesen Prozess der Vorverdauung durchlaufen hat oder durch die rituelle Beigabe einer diese Transsubstantiation symbolisierende Würzmischung entsprechend kultiviert wurde. Nicht zuletzt deshalb offenbart sich in der Geschichte der Nahrungsmittelproduktion und Essenszubereitung eine unterschwellige Lust an der Simulation.
Der Mensch, so möchte man meinen, ist nur da ganz Mensch, wo der Geschmack einer Mahlzeit oder einer Soße nicht mehr auf die ursprünglichen Zutaten zurückgeführt werden kann. Das würde auch die Vorliebe vergangener Jahrhunderte für die Kunst der kulinarischen Travestie erklären, die den Gaumen zu überlisten und das Hasen- als Hirschfleisch aufzutischen vermag. Sie inszeniert nicht mehr und nicht weniger als die Kulturleistung, die Essenszubereitung an sich darstellt. In Verrufenheit geraten konnte dieser Entzug der Natur im Essen erst, als er sich seinerseits der individuellen und gesellschaftlichen Kontrolle in großem Maßstab zu entziehen begann. Das war in der Mitte des 19. Jahrhunderts der Fall, als die moderne Chemie ins Alltagsleben einzog und die Küche die Aufgabe der grundlegenden Verwandlung von Rohstoff in Essen ans Laboratorium abtrat.
Geschmäcker zweifelhafter Herkunft
Zu den großen Attraktionen der ersten Weltausstellungen Mitte des 19. Jahrhunderts zählten die Wunder der Chemie, deren Verwandlungsgewalt über die Dinge keine Grenzen gesetzt schienen. Dass aus Kohleteer leuchtende Anilinfarben gewonnen wurden, erschien den Besuchern der ersten Weltausstellungen als Verwirklichung alchemistischer Träume. "Wie kam man auf den Gedanken, Farben von solcher Zartheit und von so lebhaftem Glanze in dieser ekelhaften, schwarzen Flüssigkeit aufzusuchen?" fragte etwa Michel Chevalier. Wenn aber mit vergleichbaren Mitteln die betörendsten Blütendüfte aus Ingredienzen wie "Fuselöl und Schwefelsäure" und "einige der beliebtesten Parfüms aus der Jauche der Kuhställe" hergestellt wurden, wenn gar aus "Äther, ranziger Butter und faulem Käse" die unterschiedlichsten Fruchtaromen gewonnen wurden, war von "Verfälschung" die Rede und der Ruf nach dem "Original" wurde laut. Das lag nicht zuletzt daran, dass die chemische Produktion von Geschmacksstoffen den Kristallisationspunkt einer um sich greifenden Industrialisierung der Lebensmittelversorgung darstellte. Auf dem Lebensmittel- und Medikamentenmarkt hatte sich eine "Industrie der Verfälschung" etabliert, wie sie schon 1855 genannt wurde. Glaubt man den in der Quarterly Review im gleichen Jahr veröffentlichen Untersuchungsergebnissen, dann war London, das Zentrum des wirtschaftlichen und industriellen Fortschritts, zugleich die Hauptstadt der vergifteten Lebensmittel. "Das System der Verfälschung ist so weit verbreitet und umfasst so viele Bestandteile des täglichen Mahls, dass wir kaum wissen, wo wir beginnen sollen," leitete der Verfasser seine Aufzählung der häufigsten Fälle ein. Mokka bestand gewöhnlich aus Kaffeebohnen und Mahagonisägespänen, Senf konnte aus Weizenmehl, Kurkuma und Schwefelsäure zusammengerührt sein, 24 von 28 Pfefferproben waren mit Ziegelmehl, Salz, gemahlenem Reis und Kiefersägespänen versetzt, in 12 fand sich das giftige Bleirot. "Der Triumph dieser Industrie aber ist die Londoner Schokolade, die [...] bei einigen Kaufleuten aus folgenden Substanzen besteht: Ziegelmehl 10 Prozent, Ocker 12 Prozent, Eisenoxyd 22 Prozent, ranziges Talg, Cacao und ein gewisser brauner Stoff [...] in beliebigem Verhältnis gemischt, machen den Rest aus." Da die zur Panscherei verwendeten Substanzen oftmals ohne Wissen der Käufer ebenfalls versetzt waren, entstand ein System der gegenseitigen Vergiftung, das auf dem Vertrauen beruhte, welches der einzelne Panscher in die Ehrlichkeit seines Nachbarn setzte. So wusste der Kaffeeröster nicht, dass ihm anstatt der Zichorie, mit der er unaufrichtigerweise seinen Kaffee versetzte, gebackene und gemahlene Pferde- oder Rinderleber geliefert wurde. Umso weniger nachvollziehbar war es für den Abnehmer des Endprodukts, warum sich auf seinem Morgenkaffee regelmäßig eine dicke Fettschicht zu bilden pflegte.
Effektives Recycling
Die "zirkelhafte Form der Vergiftung", wie die Quartely Review sie nannte, setzte die Anonymität der Großstadt und eine neuartige Dimension des Zwischenhändlertums voraus; sie konnte darüber hinaus nur auf dem Boden einer Gesellschaft entstehen, die beständig riesige Mengen von Abfall produzierte. Ganze Berufsgruppen ernährten sich von den Müllkippen der Metropolen. Da waren die Kippensammler, die in Paris Tabakreste von der Straße auflasen und neu verpackt verkauften. Auch der legendäre englische Tee war nicht immer aus dem ersten Aufguss gebraut. Es gab regelrechte Firmen, die in Coffee-Shops und Restaurants gebrauchte Teeblätter aufkauften, auf dem Ofen trockneten, mit Busch- und Baumblättern vermischten und mit giftigen Substanzen gefärbt weiterverkauften. Demgegenüber wurden die von den Brotkrustensammlern in den Mülleimern erbeuteten Fundstücke in den Pariser Cabarets lediglich an die Hasen verfüttert, nicht an die Gäste. Jedenfalls beschrieb Carlyle die Müllkippe nicht zu unrecht als "zentrale elektrische Batterie und Bewegungsquelle, von der und zu der die gesellschaftlichen Aktivitäten [...] in größeren oder kleineren Kreisläufen durch das gewaltige, wogende, sturmdurchtoste Chaos des Lebens zirkulieren und es damit am Leben erhalten." Müllkippe und Recycling wurden zur Chiffre der industriell geschaffenen zweiten Natur, die sich in einem ewigen Kreislauf aus sich selbst heraus zu erneuern schien. Geschmacksstoffe und Zubereitungsrituale dienten in der Folge nicht mehr dazu, die Grenze zur Natur zu markieren, sie sollten über den industriellen Charakter der Nahrungsmittel hinwegtäuschen und die im Herstellungsprozess verloren gegangene Natur restituieren. Ihr nahrungsmitteltechnisches Ideal findet die gewissermaßen aus dem Abfallhaufen gespeiste industrielle Kultur im naturidentischen Aromastoff. Diese stellen aber nur die Kehrseite zu den BSE-Skandalen der jüngeren Gegenwart dar. Das Problem ist nicht, dass unsere Kultur im Müll erstickt. Viel schlimmer ist, dass sie sich von Müll ernährt.
Esskultur = Natur + Weinschaumsauce
Je umfassender die Industrialisierung der Nahrung, umso ausgeprägter die Versuche, sie wieder zu naturalisieren. So gesehen, ist mit der gentechnischen Veränderung von Pflanzen und Tieren ein entscheidender Wendepunkt erreicht. Wo die Natur nicht imitierbar ist, da muss sie ausgetauscht werden. Die gentechnisch manipulierte Tomate löst endlich jenen seit nunmehr 150 Jahren schwelenden Konflikt zwischen Industrie und Natur. Deren Gegenüberstellung, so scheint es, wird in absehbarer Zeit keinen Sinn mehr haben. Für das Essen lässt das Schlimmes befürchten. Denn kulinarische Genüsse entwickeln sich in der Auseinandersetzung mit der Grenze zwischen Natur und Kultur. Wo diese abhanden kommt, da drohen die Inszenierungen des Geschmacks vordergründig und fadenscheinig zu werden. Schon jetzt gleicht die gehobene Berliner Yuppie-Gastronomie einem Schreckbild der Zukunft: unendliche, und unendlich teure Variationen über ein fades Thema, das sich oft in einem dicken Stück Fleisch mit einem Löffel Weinschaumsauce erschöpft. Vielleicht ist das die Zukunft des Essens: scheinbare Opulenz bei garantierter Langeweile und nachfolgend schlechten Träumen.
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